今回もこねない低温長時間発酵のパンです。時間はかかりますが難しくはありません。
とても味わい深く、ワインのお供にも最高のパンです。
フルーツの仕込み
ドライフルーツのワイン漬けをあらかじめ作っておきます。
日持ちするので早めに作って冷蔵庫に入れておいても良いと思います。私は多めに作って必要な時に必要な分を取り出して使っています。
レーズンはオイルコーティングしていないものを選んでくださいね。イチジクは適当な大きさにカットしてから漬け込みます。
今回は白ワインに漬けました。そうです、ただ漬けるだけです。1日漬け込めば十分だと思います。
材料
・準強力粉（今回はリスドォル使用）90g
・全粒粉 20g
・ライ麦粉 20g
・塩2g
・モルトシロップ 1g（無くても可）写真撮り忘れました。
・インスタントドライイースト0.6ｇ
・水 72g
・フルーツを漬けていた白ワイン 20g
・白ワイン漬けレーズン 100g（しっかり水気を切って）
・白ワイン漬けイチジク 50g（しっかり水気を切って）
・ローストクルミ（水に30分位漬けた後、しっかり水気を切って） 50g
作り方
DAY1
①水にイーストとモルトシロップを溶かしておきます。
②準強力粉・全粒粉・ライ麦粉・塩をひとつのボウルに入れて良く混ぜておきます。
③②のボウルの中にフルーツとくるみを入れてさっくり混ぜ合わせます。
④①と白ワインも入れて粉気が無くなるまで混ぜてひとつにまとめます。
⑤まとまったらラップをして1時間ほどあたたかい部屋で放置。
室温が低い時はオーブンの発酵機能(30℃)などを使ってください。
⑥1時間経ったら手に軽く水を付けてボウルを回しながら生地を1周おりたたみます。（パンチ）
⑦生地を裏返してタッパーに入れてふたをします。
⑧冷蔵庫の野菜室に入れて12～18時間寝かせます。
1日目の作業は以上です。お疲れ様でした！
DAY2
冷蔵庫から出したところです。
少し生地がゆるんだ感じはしますがあまり膨らんでいません。
ライ麦粉が入るとこんな感じです。
大丈夫です（＾＾）
①粉（準強力粉）を振って台に出します。
２分割します。（１個２２０g位）
②クルッと張りを出しながら丸めます。
ベタ付くので適度に手粉を台に振ってください。
③乾燥しないようにして、３０分ほど室温で放置です。
④３０分後、裏返して少し手で平らにします。
先ほどと同じく張りを持たせながらクルッと丸めます。
⑤こんな感じです。再び乾燥に注意しながら３０分休ませます。
⑥３０分後、粉を振って手で少し生地を平らにした後、裏返してクルッと巻いて成型します。綺麗に形を整えましょう。
生地に張りを持たせることが大切です。
⑦３０℃で４０分ほど、最終発酵を取ります。
今回はオーブンの発酵機能を使いましたが室温が２５℃以上あればそのまま室温放置で大丈夫です。
⑧発酵にオーブンを使っている場合は３０分位経ったらオーブンから出して２５０℃で予熱開始しておきます。（スチーム機能使用）
上段・下段共に天板を入れておきます。
オーブンにスチーム機能が無い場合は生地を入れる前に２０回位霧吹きをしておきます。
☆上段に天板を入れるのは狭い場所で蒸気をしっかり充満させるためです。
生地の上にステンレスやアルミのボウルを被せたり、鍋に入れて焼いたり、他にも方法がありますが天板を入れるこの方法が一番簡単かな、と思います。
⑨生地にライ麦粉をしっかり振って、深めにクープを入れます。
※しっかりライ麦粉を振るのは飛び出ているフィリングの焦げ防止の意味もあります。
⑨オーブンの温度を２２０℃に下げて３０分ほど焼成します。１５分ほど経ったら上段の天板を外して生地を乗せている天板を前後入れ替えます。※焼きムラ防止のため
焼きあがりました！薄くカットしてワインのお供にどうぞ♪
