オーバーナイトパンとは
パン作りにも色んな製法があります。
ストレート法、中種法、ポーリッシュ法、湯種法、老麺法、そしてオーバーナイト法など。
今日は色々な製法の中でオーバーナイト法についてお話したいと思います。
と言うか私の作るパンはほとんどオーバーナイト法です。
オーバーナイト法とは、パン生地を、8時間～12時間位冷蔵庫などでゆっくり発酵させる製法です。
またの名を「低温長時間発酵法」といいます。
オーバーナイトの良いところ
オーバーナイトでパンを作る利点をご紹介します。
利点１.パンが固くなりにくい。日持ちする
じっくり時間を掛けて発酵させる事で水和が進みしっとりした仕上がりのパンになります。
お家で作られたパンは出来立ては美味しいけどすぐに固くなってしまうと聞く事があります。
2時間位で作り上げるパンのレシピもあるようです。焼き上がり即、食べるなら問題無いですが次の日以降も美味しく食べる事が出来るのがオーバーナイトの良い所だと思います。
利点２．イーストの量が少ないためより小麦の香りが感じられる
オーバーナイトで作るパンはイーストの量も半分以下ですみます。イースト臭も抑えられるためより小麦の香りが引き立つパンに仕上がります。甘味も増す感じがします。
家庭用のパン焼きレシピで小麦粉300gに対してインスタントドライイースト3g位入れると書いてあるのを見る事がありますがオーバーナイトで作るのでしたら1ｇで大丈夫です。
多目のイーストを入れて高めの温度（40度とか）で発酵させると早く仕上がるので夕方思い立って作っても夕食に間に合うのでそれはそれでGoodです。
目的に応じて製法を使い分けるといいですね。
利点３．時間調整が出来る
夕方に生地を仕込んで冷蔵庫に入れて朝焼き上げたり、朝に生地を仕込んで夕方焼き上げる等、一気に作らなくてもいい分とても楽です。
冷蔵庫に入れる時間も厳密で無くても全然大丈夫です。早く作りたい時は8時間位で冷蔵庫から引き上げますし、忘れていて20時間位経っていても普通に美味しく作る事が出来ました。
ある程度パン作りになれて発酵具合を見極める事が出来るようになる事が必要かも知れませんが、でも大体2倍位に膨らんでいれば問題は起きないと思います。
と言う事で次回からは実際のパン作りをご紹介して行きたいと思っています。
お楽しみに～
