このザクザクした感じが素敵でしょ。
赤ワインに漬けたレーズンとココナッツをたっぷり入れたココア風味のリュスティック。
リュスティックと言うのは丸めたりせずに切りっぱなしで焼き上げるパンの事です。
ノンシュガーでノンオイル、乳製品も入っていません。
オーバーナイト製法で低温長時間発酵する事で小麦の風味が増します。
時間はかかりますが簡単なのでよろしかったら一度作ってみてください♡
想像ですけど水の代わりに赤ワイン入れて焼いても美味しいかも知れない。
増々大人の味になると思います。
レーズンの下準備
出来ればオイルコーティングされていないレーズンが良いです。無ければぬるま湯でオイルを洗い流してから使います。
レーズン 大体８０gぐらい
赤ワイン（お湯でもOK）大体４０gぐらい
そうです。パンに入れるこういった副材料はだいたいで良いのです。
※小麦粉とか水とか塩とかイーストとかは大体じゃダメよ。ちゃんと計量してね。
レーズンと赤ワインを合わせて置いておきます。３時間以上置いたほうが良いと思います。
赤ワインで無くてもお好きな洋酒でOKです。
風味は落ちますがお湯でも大丈夫です。熱湯に漬けて味が抜けてしまわないように30分位でザルにあげておきます。やったこと無いですが蒸しても良いかも。
水分を吸ってふっくらしたレーズンを使います。
レーズンの下処理無しでも作れますがレーズンがパン生地の水分を吸ってしまい生地が固くなってしまう可能性があります。
こんな感じでビンやタッパーで漬けておきます。レーズンがワインを吸ってふっくらすればワイン漬けレーズンの出来上がり～
私は今回、8時間位漬けました。冷蔵庫に入れておけば1週間位漬けていても大丈夫です。
大量に作り置きするならビンは熱湯消毒してから使って下さいね。
材料
絶対必要なものに◎を付けています。
あとは無くても可。違うものに変えても可。中に入れるものは自由なのです。
◎準強力粉（リスドォル）200g－準強力粉は強力粉と比べてサクっとした感じに仕上がります。無い時は強力粉８薄力粉２の比率で合わせてください。
・ココナッツファイン 30g←アマゾンで購入しました。無くても美味しいです。代わりにナッツ類入れてもOK
・ココアパウダー 8g←無くてもOK。ベーシックなリュスティックになります。
◎塩 4g
◎インスタントドライイースト 1.2g
◎水 140ｇ
・水気を切った赤ワイン漬けレーズン 100g前後
※残った赤ワインを水の一部に使ってもいいと思います。使った赤ワイン分、水の量は減らしてください。
※今回は入れていませんが蜂蜜を少し加えてもしっとり感が増して美味しいです。
作り方
DAY1
①水の中にイーストを入れておきます。
②準強力粉・ココアパウダー・塩・ココナッツをボウルに入れて良く混ぜます。
③ワイン漬けレーズンも投入してレーズンに粉をまとわすように混ぜましょう。
④③に①を入れてさらに混ぜます。
⑤水気が無くなるまで混ぜた後、手やヘラを使ってひとつにまとめます。
⑥ラップをして室温で1時間ほど放置します。寒い日はオーブンの発酵機能を使ってくださいね。
⑦1時間経ったらタッパーに入れて冷蔵庫の野菜室に入れて12～18時間低温長時間発酵させて下さいね。乾燥は厳禁です。
※ボウルのまま冷蔵庫でも大丈夫です。ラップを2重にしてしっかり密封させて下さいね。
DAY２
⑧2日目です。少し生地がゆるんで一回り位大きくなっています。1時間位フタをしたまま室温に放置して復温します。
⑨粉を振って台に出します。軽く手で広げておきます。
⑩観音閉じをタテヨコ2回行いましょう。
⑪観音閉じを2回したら裏返します。
⑫タッパーを被せて室温で20分位休ませます。
固く絞った濡れ布巾を被せても、ボウルを被せても乾燥しなければ何でもOKです。
⑬20分経ったら手を使って広げます。軽く手のひらでパンパンしても大丈夫です。16㎝×12㎝位のサイズになりました。
※出来ればこの時、表に出ているレーズンは生地の中に入れ込むようにしてください。（私はしてないので飛び出ているレーズンは焦げちゃいました）
⑭こんな感じに6等分しましょう。適当です。重さも量っていません。極端に大きさが違っていなければ大丈夫です。極端に違う場合は大きいものは適当にカットして小さいものの裏に生地をくっつけます。生地が傷むので手でちぎったりしないで下さいね。カードや包丁でカットして下さいませ。
これで成形は完了です。
※今回は粗野な仕上がりにしたかったのであまり気にせずに焼きましたが表に飛び出ているレーズンは焦げます。
気になる場合は成形する前に中に入れ込むようにしてください。
成形後は生地が傷みますのであまり触らない方がいいと思います。
⑮天板に移して固く絞った濡れ布巾をかけ30℃で30分2次発酵します。
暖かい日は室内放置でも大丈夫です。
⑯2次発酵が終わったら茶こしで粉をかけてお化粧します。レーズンの焦げを防ぐ効果もあるのでこの時に飛び出ているレーズンがあれば目立つレーズンの上はしっかりお化粧しましょう。
クープ（切り込み）を1本入れます。
オーブンを250度に予熱しておきます。
⑰250度のオーブンで16分～18分焼きます。
スチームが入るオーブンはスチーム入れます。
スチームが無い場合は天板を入れる前に20回位しっかり霧吹きしましょう。クープが開きやすくなります。
